かに漁解禁

 秋のカニ漁が解禁された、解禁日越前クラゲと格闘する姿が報道された（Asahi.com)

今年は越前クラゲの大量発生がカニ漁に影響を及ぼすとしてマスコミに何べんも取り上げられた。
クラゲは例年に比べ多かった（越前町沖２０～４０キロ付近で、エチゼンクラゲの出現数は１千平方メートル当たり１．１１匹とわかった。０５年度は１．０４匹。０６年度は０．８９だった）。

水揚げ量は例年並みとのことで、まずは安心。

日本海はカニが豊富なところだ、機会を見てドライブしたい。ドライブのついでに敦賀の「日本海さかな街」に寄ってカニを安く購入するのが楽しみだ。

日本人はカニやエビが大好きだ。
カニやエビはいずれも甲殻類だ。甲殻類の殻にはキトンという動物性食物繊維が含まれ、これをアルカリ化したものがキトサンと呼ばれ脂肪の吸収を抑制する作用がある。

エビやカニなどの甲殻類の殻にはキトンという動物性食物繊維が含まれ、これをアルカリ化したものがキトサンと呼ばれる。キトサンは脂肪の吸収を抑制する作用があると言われる。

キトサンは、抗菌や防臭効果があり、保湿性、抗カビ性に優れている。キトサンの抗菌、防カビ性は土壌の改良にも用いられる。

キトサンには、老廃物や毒素を体外に排出するのを助ける働きや、コレステロールを減らしたり、免疫力を高めたりする効果もあると言われており、ダイエットにも効果的がある。

カニやエビを茹でて赤くなるのは、トマトで有名なリコピン　が含まれているからだ。

ミルクヨーカン

寒天はあんみつのゼリーなどに使われるが、水ようかんやフルーツゼリーにも使われている。変わったところでミルクヨーカンが紹介された。

先週の読売ＴＶ系「秘密のケンミンShow」で新潟でのミルク羊羹が紹介されていた。昔は牛乳寒天という食べ物が有ったらしいが、それに良く似ているとの事だ。

 

ちなみにこのミルク羊羹の作り方は秘密との事だ。

牛乳寒天はお湯（３００ｃｃ）で溶かした棒寒天一本に６０ｇの砂糖、又はてん菜糖大さじ４、を溶かしを溶かし、常温（冷たいままではだまになって良く溶けないから）にした牛乳３００ｃｃを加えて水にぬらした容器に流し固めればできる。

 

参考に牛乳にケフィア菌を入れてみる、牛乳の代わりに豆乳を使うなど、自分でいろいろ工夫してみると面白い。

寒天が入っているのでダイエットにも効果があるかも知れない。

 

 

 

【ヒミツのごちそう】

「見附市周辺に住む新潟県民は、ミルクヨーカンが大好き!?」

「ミルクヨーカン」とは、諏訪乳業が製造販売する寒天と牛乳が原料の生菓子。牛乳パックに入って売られ、月に300個も売るスーパーもあるほどの人気商品。昭和51年に誕生し、口コミや給食などに登場しことがきっかけで、見附市の定番商品となった。

秋の味覚、松茸

キノコの栄養成分としては第一にダイエットに効果のある食物繊維だ。便秘予防に効果を発揮するほか、動脈硬化の予防・改善にも有効。

きのこの食物繊維に含まれるβグルカンという成分は、免疫力を高め、腫瘍の抑制に効果的がある。<br />カリウムも豊富に含まれており、余分なナトリウムを排出し、高血圧を予防する。

ビタミンB1、｢美容のビタミン｣ともいわれるビタミンB2、ビタミンDのもとになるプロビタミンD（エルゴステリン）などのビタミンも豊富だ。ビタミン B群は高脂血症のほか、糖尿病や動脈硬化の予防・改善する。プロビタミンDは、白きくらげに含まれ、紫外線に当たるとビタミンDに変わる物質で、がん細胞に栄養を送る新生血管を抑えて、がんを縮小させる。

しいたけに含まれる特有の成分エリタデニンは、血中のコレステロールや中性脂肪を減らしたり、動脈硬化の改善、血圧降下、脳血管性痴呆症を抑制する。まいたけ特有の成分、X-フラクションはインスリンを正常に保って、糖尿病の予防と治療に効果が有ると言われている。（参照：きのこの栄養成分）

こんなキノコの仲間松茸、秋の味覚の王様と言えば松茸だが、一般には非常に高価なため滅多に口にする機会がない。 中国などの日本料理店では、中国さんの松茸を安く食べる事ができる。

松茸は世界中でとれるきのこだが、松茸を食べるのは日本人だけだと言う事だ。（１０月２０日フジテレビ系、テレビ池上彰で面白いほどよくわかる参考）

松茸の独特の香りは欧米人にとっては軍人が一週間履き続けた靴下の臭いに感じるそうだ。この香りは大豆の臭い、醤油や味噌の臭いに共通するものがあり、日本人にとっては良い香りと思えるのだそうだ。

２０年以上も前の事だが、韓国へ出張に行くときに大韓航空にのるとキャビン内はニンニクの臭いが充満していやな感じがしていた。欧米人が日本航空に乗ると醤油の臭いでいやな感じがしているのかもしれない。自身の臭いは自分にはわからないものだ。

高度成長後の日本ではコストが高くなってしまい山林が放置され、松林の手入れが行き届かず松茸が取れなくなったとされる。松茸は他のキノコと違い朽木にはできず生きた松の根に寄生するとされる。

松茸は一般に傘がまだ大きく開いていない物を珍重するが、味は傘が大きく開いた物がおいしいそうだ。これは値段も半分ほどで、もし買って食べる事があれば傘の大きいものがお得だ。

松茸ににたきのこにバカ松茸というきのこがあるとの事だ。まつたけより後に見つかったためにバカという名前がついているが、本当は松茸よりもおいしいとの事だ。機会があれば食べてみたいものだ。

いずれにしても接待か悪い事でもしなければ満足できるだけ松茸を食べる事が出来ない。高度成長で自然をないがしろにしたつけが出てきたのだろう。

戻りガツオ

 秋には味覚の良い食べ物が多い、桃やリンゴなどの果物、松茸などのきのこ、さんま、秋サケそして戻りガツオ等旬の魚もその一つだ。 北上を続けるカツオは、黒潮と親潮がぶつかりプランクトンが豊富な三陸沖に達する。三陸沖でたくさんのプランクトンを食べたカツオは脂肪がたっぷり乗り、丸々と成長する。 この栄養たっぷりのカツオが８月下旬から１０月にかけて産卵の為関東から関西方面へ南下する。この時期のカツオを「戻り カツオ」と呼ぶ。脂肪が乗っているわりには案外さっぱりとしておいしい。 このため食通の人々は「カツオは、戻りカツオ」に限るという。 カツオはマグロなどと比べると値段も安く、身近な魚だ。カツオは大洋を回遊するため、筋肉質で魚の中でも高蛋白だ、可食部１００ｇに対しタンパク質は25.8％もある、タンパク質は体を作るのに必要な三大栄養素の一つだ。 カツオの血合肉には、基本的に魚に含まれるビタミン・ミネラル類のほとんどのものが含有されている。特に特に多いのは疲労回復効果や貧血に効果のあるビタミンＢ類と骨や歯を形成するビタミンDだ。 また、カツオには血中コレステロール値を低下させ、脳を活性化する働きを持つＤＨＡ、血液の流れをよくするＥＰＡが多く含まれているため、メタボリック症候群の解消にも効果がある。

アジの干物

干しシイタケや味の干物など、食物を乾燥するのはもともと保存が目的と思われる。冷凍や冷蔵がなかった昔は、大量に取れたアジなどは近くであっても、消費者の口に入るまでに何日か要しただろう。

長い干物の歴史の中で、魚の旨みが損なわれないように、むしろ旨みを増すための努力がなされてきたものだ。

干物の作り方は、魚の内臓とエラを取り除き、骨にそって2枚に開く。
海水できれいに洗い、海水に15～30分間つけ、2から3時間くらい干せばうまい干物ができあがる。産地では海水以外にいしる（魚醤）に浸す事によりさらに魚の旨みが増すようだ。いしる（魚醤）は本来イカを発酵熟成させたものが由来のようだが、現在ではアジとサバの内蔵を熟成させ、アミノ酸を豊富に含んだものも使われているようだ。塩をして干すことで余分な水分と生臭さが抜ける事が鮮魚よりも干物が旨みを持つ理由となっているようだ。

魚には血液をサラサラにし、中性脂肪を減らし、頭にも良いと言われているＤＨＡやＥＰＡを多く含んでいるが、干物にしてもこれらは失われる事は無いと言われている。