ポリアミン

人間の病気や老化の９０％は活性酸素が原因といわれている。
人間がもともと生きていくために吸った酸素の中からストレス・喫煙・紫外線などの刺激で毒性の強い活性酸素に変化する。これが細胞を傷つけて、ガンや心筋 梗塞、脳卒中、糖尿病などの生活習慣病を引き起こす。更に、アトピー性皮膚炎、シミ、シワの原因となったり、老化のスピードを早めたりもする。
活性酸素を上手に除去できればシミ、シワもなく健康な肌、体になることができる。
この活性酸素の除去に効果があるのが多くのポリフェノールやリコピンなどの抗酸化物質だ。

この抗酸化物質以外にも活性酸素を根本から排除するものがあるらしい。ポリアミンがそれだ。
アミンとはアミノ酸の分子の一部が酵素などの作用（脱炭酸）を受けて少し変化したものだ。ポリとは多いという意味でアミンが複数つながった物質を言う。ポリアミンもアミノ酸同様、体の機能を正常にする働きがある。

９月１２日のＮＴＶ系「世界一受けたい授業」でガンもメタボも炎症であるとして、ポリアミンが炎症を防ぐ切り札になると紹介されていた。


早田邦康准教授の研究では、炎症である活性酸素の原因そのものを除去する働きをするのがポリアミンだと言う事だ。

ポリアミンはアミノ酸の一種であるアルギニンから細胞内で合成されるが加齢に伴ない、ポリアミンを合成する酵素の活性が減少してしまう。

これを補うのが、食物に含まれるポリアミンを摂取する事だ。大豆、キノコ類などに多く含まれ、とくに、大豆を発酵させた納豆、醤油、味噌やヨーグルトに、ポリアミンが多く含まれる。

伝統的な日本の大豆や発酵食品を取ることでポリアミンが有効的に摂取できる。

ブナシメジ、本しめじ

キノコが食物繊維が多いのはよく知られている。
特に干しシイタケやきくらげはその重量の半分以上が食物繊維というまさに食物繊維の王様だ。うまみだけではなく各種の栄養成分も豊富に含まれる。

香り松茸、味しめじと言われるようにしめじはおいしいキノコとして有名だ。スーパーで本しめじと言われているものはブナシメジの事だ。スーパーでは他に椎茸やマイタケなどが売られている。

ブナシメジにはシミの元となるメラニン色素の発生を抑制するチョロシナーゼ阻害物質を含み美白に効果があると言われる。

昔はキノコを食べるのは山に近い、いわゆる田舎に住んでいる必要があった。現代はキノコの人工栽培が盛んになり、近くのスーパーに行けば日本中どこでもキノコを簡単に手にすることができる。

一方、田舎では里山が杉の植林で荒れてしまい、台風が来れば鉄砲水で災害を起こし、家族でキノコ狩りに出かける楽しみもなくなった。自然環境を守るためには山には広葉樹の雑木林が必要だ。

きのこの魅力は食感、香り、そして味わいだ。シイタケは何百年も前から栽培されている。他のキノコも近くの野山にでき、キノコ狩りの楽しみをあたえてくれた。本しめじ、金茸、銀茸、アミ茸などいろいろなきのこが季節に楽しめた。

本しめじのうまみの素は5’グアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸だ。うまみ成分は松茸を圧倒する。昔から「香り松茸、味しめじ」と言われるゆえんだ。故郷の岩手では昔は食べることがあったとおもわれるが、今は幻のきのこと言われる。

松茸は北朝鮮産の松茸が中国や韓国経由で輸入されるのでスーパーなど一般の市場に出回ることがある。本しめじは輸入されることもなく一般の市場に出回ることはない。スーパーで見かけるしめじやホンシメジは栽培種のブナシメジや平茸で本しめじとは全く関係ないものだ。

人工栽培することが不可能と言われてきた本しめじだが、最近は人工栽培に成功したところがあるようで一部購入できるようになっているようだ。インターネットで天然ものの本しめじが１００ｇ　900円くらいで売られているようだ、栽培ものはもう少し安いのだろう。

一度鍋物で本物を食べてみたいものだ。

キノコの栄養成分としては第一に食物繊維だ。便秘予防に効果を発揮すhttp://www.blogger.com/img/blank.gifるほか、動脈硬化の予防・改善にも有効。きのこの食物繊維に含まれるβグルカンという成分は、免疫力を高め、腫瘍の抑制に効果的がある。
カリウムも豊富に含まれており、余分なナトリウムを排出し、高血圧をhttp://www.blogger.com/img/blank.gif予防する。
ビタミンB1、｢美容のビタミン｣ともいわれるビタミンB2、ビタミンDのもとになるプロビタミンD（エルゴステリン）などのビタミンも豊富だ。ビタミンB群は高脂血症のほか、糖尿病や動脈硬化の予防・改善する。プロビタミンDは、白きくらげに含まれ、紫外線に当たるとビタミンDに変わる物質で、がん細胞に栄養を送る新生血管を抑えて、がんを縮小させる。
しいたけに 含まれる特有の成分エリタデニンは、血中のコレステロールや中性脂肪を減らしたり、動脈硬化の改善、血圧降下、脳血管性痴呆症を抑制する。まいたけ特有の 成分、X-フラクションはインスリンを正常に保って、糖尿病の予防と治療に効果が有ると言われている。（参照：きのこの栄養成分）

コレステロールを下げるレシチン

近年、食生活の欧米化によりメタボリック症候群に悩む人が多い、特にコレステロールや中性脂肪は中高年の悩みの種の一番だ。

レシチンはコレステロールを下げるものとして最近注目を浴びている。卵黄や大豆などに含まれる脂質の一つだ。

レシチンとはもともとギリシャ語で卵黄を意味する言葉から発生した脂質の一種。レシチンは水溶性の物と脂溶性のものを結びつける作用がある。

レシチンは、水と親しみにくい脂肪であるコレステロール、中性脂肪、脂肪酸等と一緒になって、それらを水に溶けやすくする役割を持ち、さらに細胞の中から
コレステロールを取り除くときに働く酵素の作用を助ける。

レシチンは、油を水に分散させてエマルジョンを作る乳化力、皮膚や粘膜から物質を透過吸収する浸透作用がある。

体内で脂肪がエネルギーとして利用・貯蔵される際、タンパク質と結合し血液の中を移動するが、このタンパク質と脂肪の結合にレシチンを必要とする。

レシチンは、人体のすべての細胞の中で必要な栄養素を吸収し、不必要な物質を排泄する役割があり、体内のすべての細胞に欠かせない、各々の細胞の働きに応じた化学構造をしたレシチンがある。

レシチンが豊富に含まれている食べ物には、卵黄、大豆、穀類、ゴマ油、コーン油、小魚、レバー、ウナギなどがある。

白子

故郷の岩手では魚の白子（精巣）を、新鮮なものは模様が菊の花のように見えることから、菊子「きく」というが、北海道では「タチ（タツ）」、秋田県、山形県、福井県では「だだみ」というらしい。

白子としては鱈が最も一般的で、それ以外にも河豚や鯛、アンコウなどがあるようだ。

白子の料理の仕方としては、素材のうまみをそのまま生かすために、汁ものに入れたり、ポン酢で食べるのが一般的だと思う。

河豚の白子に比べれば鱈の白子は？？と言うのが定説だが、残念ながら河豚の白子は食した事がない。私は鱈の白子で満足だ。

白子（精巣）は、まさに「精」を補う作用がある。白子の栄養成分は骨を丈夫にするのに欠かせないビタミンDが豊富に含まれている。

白子には、エネルギー代謝を促すビタミンＢ１とストレスに対抗する副腎皮質ホルモンの分泌を促すパントテン酸がおおく、疲労回復に効果がある。

椎茸

椎茸は、干しシイタケとして１万三千トン、生シイタケは約九万トン消費され、エノキダケと並んで最も消費されているきのこの一つだ。干しシイタケは中国からの輸入が増えてきているようだ。

椎茸（シイタケ）は出汁の素としても大変おいしいものだが、食べてもおいしい。
乾燥してもそれほど小さくならないキノコは実は食物繊維が豊富にある。
特に椎茸、きくらげ類は食物繊維が多く腸の調子を整えダイエットに効果がある。

自分でキノコ狩りをする人もいるだろうが、キノコには毒キノコがあり、毎年のように毒で死んでしまう人がニュースで取り上げられる。珍しいキノコも食べてみたいものだが、命あってのものだね。
やはり買ったほうがよさそうだ。中には自分で作れるキノコもあるので試してみたい。

椎茸には骨や歯の形成するビタミンＤ、三大栄養素のエネルギー変換を助けるナイアシン（ニコチン酸）、粘膜の形成を助けるビタミンＢ２そして便秘の解消に効果のある食物繊維などが豊富に含まれる。
これ以外にも強い免疫賦活作用、制癌作用を持つと言われているβグルカンなどが含まれる。ビタミンＤは日光に２０分ほど当てると１０倍になると言われているので、日光に当ててから食したい。

椎茸の効能、効果としてはがん、動脈硬化、骨粗しょう症の予防、ダイエットに効果があり、特有のエリタデニンが、血管にコレステロールが沈着するのを防ぎ、血流が良くなると言われる。

昭和年代までは一般の家庭でホダ木に菌糸のついた小さな木片（ダボ）を打ち込んだ物で栽培がおこなわれていた。この栽培方法は栽培するするスペースの問題や栽培後の木の処理の問題があり、近年栽培は少なくなってきた。

近年はおが屑の塊に椎茸の菌を植えこんだ菌床栽培と呼ばれる栽培方法が開発され、小型、軽量で簡単に栽培できるようになってその栽培キットも販売されている。

椎茸は日本人にとって最も身近なキノコだ、栽培しても食しても手軽で満足のいく食べ物だ。