蟹、小龍蝦、シャコ

中国へ行くと日本のようにきれいにすぐに食べられる状態ではなく、素材の形のまま出され食べるのがすごく面倒なものがある。

一つ目はシャコ、 シャコは日本でも一部の地方でたべられる。料理ばさみを使って両脇を切り落とせば殻は簡単にむくことができる。中国ではこれをすべて手で行う。うまく殻と 身が分離できず殻についた身をしゃぶることになる。これがきわめて面倒でおいしいシャコも十分に味わうことができない。シャコ茹でたものをたべうがエビに似た味で特にメスは卵があり貴重だ。ベテランは足（のようなもの）の数の違いの外観から雄雌の区別がつくとの事だ。

二つ目が小龍蝦、四川料理で唐辛子（カプサイシン）と 山椒で炒めた、辛い料理だ。これもシャコと同じように手で剥くが、手が汚れるためプラスチックの使い捨て手袋を使って剥くことに。食べているうちに手袋は 破れては赤く汚れてしまう。中国語で龍蝦は伊勢エビのことだがこの小龍蝦はザリガニだ。おいしいが食べられる中の身の部分は少ないので山のように盛られた小龍蝦は手間がかかる割には満足感が少ない。

三つ目は蟹、日本の渡り蟹を小さくしたような蟹だ。何しろ小さいので手や足の肉を取って食べるのがたいへんだ。料理に誘ってく れた中国人が丁寧に食べているのを見るといい加減に扱うことが失礼になると感じ仕方がなく蟹と格闘することになる。日本のように大きな大きな蟹は見たことがない。

これらの食材はいずれも甲殻類だ。甲殻類の殻にはキトンという動物性食物繊維が含まれ、これをアルカリ化したものがキトサンと呼ばれ脂肪の吸収を抑制する作用がある。

カニやエビを茹でて赤くなるのは、トマトで有名なリコピンが含まれているからだ。料理に使われる唐辛子はカプサイシンが脂肪・エネルギーの燃焼作用に効果がある。山椒は健胃、鎮痛等に効果があるとされている。

動物性なのに食物繊維があったり、トマトと同じリコピンが含まれたりと生命の不思議さを感じさせるものだ。