鮭を食べよう

鮭は日本人が最も愛して最も食べる魚だそうだ。
昔は塩引きと言って塩で保存した鮭を食べたが、最近は刺身やお寿司でも食べるようになってきた。

サケは古くから"鮭は生食するものではない"と言われてきた、その理由としてアニサキス"と言う寄生虫が潜んでいる事からといわれる。前に同じような話を「美味しんぼ」でも読んだ記憶がある。だから日本では長くサケを刺身やお寿司で食べる事が無かった。でも最近はパックのお寿司、回転寿司でサケは定番になってきている。これも冷凍技術の進歩のせいと外国人のサーモン好きで海外からサケの刺身、お寿司が普及し日本に逆輸入されたものだろう。

幸い寄生虫やその卵も熱に弱く、また－20℃以下に冷凍すると２日間で死ぬとされる。又川魚や沢ガニ、ザリガニにも寄生虫が寄生しているので生食しないよう注意が必要だ。

サケの栄養成分の特徴としてあのサーモンピンクがある。サケはオキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤だいだい色の色素、アスタキサンチンを体内に蓄える。（エビや蟹に含まれるリコピンと同じようなものだ。）

アスタキサンチンはβカロチンと同じカロチノイド系色素だ。アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。ポリフェノールではないが、ビタミンＥやβカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮する。ベニサケの切り身一切れと同じ抗酸化力を得るには、ビタミンＥの豊富なアーモンドを1.1ｷﾛｸﾞﾗﾑも食べる必要があるそうだ。

サケには血液をさらさらにして中性脂肪を減少させ、血管の若返りに役立つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）が豊富に含まれる。そのほか、良質なたんぱく質やアミノ酸、カルシウムの有効活用に必須のビタミンＤ、貧血を防ぐビタミンＢ１２、核酸の合成、赤血球の合成、体内でアミノ酸やたんぱく質の合成を促進する葉酸、皮膚炎を防ぐナイアシンも含む。

身の部分以外にもいろいろな薬効を持つ部位がある。腎臓はビタミン、ミネラルを、中骨は骨格の形成に役立つカルシウム、リンが豊富。頭部の軟骨部分はコンドロイチン硫酸を多く含み、脂質の吸収を抑制する働きがある。皮にはアミノ酸を豊富に含むコラーゲンがあり、皮の下の脂質もＤＨＡ、ＥＰＡが豊富だ。