日本で一番食べられている魚、さけ（鮭）

子供の頃、塩引きと言って鮭の塩漬けしたものを焼いて食べるのが日常だった。鮭は秋に川に遡上してきたものを保存するために塩引きと言う保存食が定着してきた。塩分が多いため、高血圧などには要注意だが、現在の塩っけのない鮭と比べてうまみが数段上だったように思われる。

サケは古くから"鮭は生食するものではない"と言われてきた、その理由としてアニサキス"と言う寄生虫が潜んでいて食べると寄生虫が体に住みつき重大な健康障害を起こすからだとされる。前に同じような話を「美味しんぼ」でも読んだ記憶がある。
幸い寄生虫やその卵も熱に弱く、また－20℃以下に冷凍すると２日間で死ぬとされ、現在寿司や刺身で食べている鮭は冷凍処理されている筈だ。
又川魚や沢ガニ、ザリガニ   にも同じように寄生虫が寄生しているので生食しないように注意が必要だ。

この為、日本では長くらく、鮭を刺身やお寿司で食べる習慣が無かった。でも最近はパックのお寿司、回転寿司でサケは定番になってきている。これも冷凍技術の進歩のせい、外国人のサーモン好きのせいで、海外から鮭の刺身、お寿司を食べる習慣が日本に逆輸入されたものだろう。

最近、サケの刺身やお寿司を食べているだろうか？

サケの栄養成分の特徴としてあのサーモンピンクがある。サケはオキアミやエビなどをエサとして食べ、それらが含む赤だいだい色の色素、アスタキサンチンを体内に蓄える。（エビや蟹   に含まれるリコピン   と同じようなものだ。）

アスタキサンチンはβカロチン   と同じカロチノイド系色素だ。アスタキサンチンは活性酸素を除去し、動脈硬化を防ぐ。ポリフェノールではないが、ビタミンE   やβカロチンより格段に強い抗酸化力を発揮する。ベニサケの切り身一切れと同じ抗酸化力を得るには、ビタミンＥの豊富なアーモンドを1.1ｷﾛｸﾞﾗﾑも食べる必要があるそうだ。

サケには血液をさらさらにして中性脂肪   を減少させ、血管の若返りに役立つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）が豊富に含まれる。そのほか、良質なたんぱく質やアミノ酸、カルシウムの有効活用に必須のビタミンD   、貧血を防ぐビタミンB12   、葉酸、皮膚炎を防ぐナイアシンも含む。

身の部分以外にもいろいろな薬効を持つ部位がある。腎臓はビタミン、ミネラルを、中骨は骨格の形成に役立つカルシウム、リンが豊富。頭部の軟骨部分はコンドロイチン硫酸を多く含み、脂質の吸収を抑制する働きがある。皮にはアミノ酸を豊富に含むコラーゲン   があり、皮の下の脂質もＤＨＡ、ＥＰＡが豊富だ。